Ο μπακλαβάς είναι ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα γλυκά της Ανατολικής Μεσογείου και των Βαλκανίων. Αρκεί όμως να τεθεί το ερώτημα «σε ποιον ανήκει;» για να ξεκινήσει μια συζήτηση που ξεπερνά τη γαστρονομία και αγγίζει την ιστορία, την πολιτιστική ταυτότητα και τη διπλωματία.
Η νέα αφορμή δόθηκε από την απόφαση της Τουρκίας να ζητήσει από την UNESCO την αναγνώριση του μπακλαβά ως στοιχείου της εθνικής άυλης πολιτιστικής της κληρονομιάς. Η σχετική αίτηση αναμένεται να εξεταστεί στη διάρκεια της 21ης Συνόδου της Διακυβερνητικής Επιτροπής για την Προστασία της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς, που θα πραγματοποιηθεί στο Σιαμέν της Κίνας.
Η εξέλιξη επαναφέρει στο προσκήνιο μια διαμάχη δεκαετιών, στην οποία Ελλάδα, Τουρκία, αλλά και άλλες χώρες της ευρύτερης περιοχής διεκδικούν μέρος της ιστορίας ενός γλυκού που ταξίδεψε επί αιώνες μαζί με αυτοκρατορίες, εμπόρους και λαούς.
Η διαμάχη που ξεπερνά την Ελλάδα και την Τουρκία
Όπως επισημαίνει η γερμανική ιστοσελίδα Merkur.de, η συζήτηση δεν αφορά πλέον αποκλειστικά την Αθήνα και την Άγκυρα.
Τα τελευταία χρόνια στη δημόσια αντιπαράθεση έχουν εμπλακεί και το Αζερμπαϊτζάν, αλλά και χώρες της Μέσης Ανατολής, καθώς σχεδόν κάθε περιοχή διαθέτει τη δική της εκδοχή του μπακλαβά, με διαφορετικά φύλλα, ξηρούς καρπούς, σιρόπια και αρώματα.
Η Τουρκία διαθέτει ήδη ένα σημαντικό πλεονέκτημα. Από το 2013 ο «Μπακλαβάς Γκαζιαντέπ» έχει κατοχυρωθεί από την Ευρωπαϊκή Ένωση ως προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ), γεγονός που αφορά όμως αποκλειστικά τη συγκεκριμένη τοπική ποικιλία και όχι τη συνολική προέλευση του γλυκού.
Ένα γλυκό που γεννήθηκε μέσα από πολιτισμούς
Οι περισσότεροι ιστορικοί της γαστρονομίας συμφωνούν σε ένα βασικό συμπέρασμα: ο σύγχρονος μπακλαβάς δεν αποτελεί δημιούργημα ενός μόνο λαού.
Η ιστορία του είναι αποτέλεσμα συνεχών πολιτιστικών ανταλλαγών ανάμεσα στον ελληνικό κόσμο, το Βυζάντιο, τους Άραβες, τους Πέρσες, τους λαούς της Κεντρικής Ασίας και αργότερα την Οθωμανική Αυτοκρατορία.
Πολύ πριν διαμορφωθούν τα σημερινά εθνικά κράτη, οι συνταγές ταξίδευαν μαζί με τα εμπορικά καραβάνια, τους στρατούς και τους επαγγελματίες μάγειρες, μεταφέροντας τεχνικές και πρώτες ύλες από τη μία περιοχή στην άλλη.
Από το μέλι και τους ξηρούς καρπούς στα φύλλα του παλατιού
Οι απαρχές του γλυκού χάνονται στην αρχαιότητα.
Οι αρχαίοι Έλληνες παρασκεύαζαν γλυκά με καρύδια, αμύγδαλα και μέλι, ενώ ο Αθήναιος και άλλοι συγγραφείς αναφέρονται σε παρασκευές με λεπτές ζύμες και ξηρούς καρπούς. Αντίστοιχα γλυκίσματα συναντώνται και στην περσική και τη μεσοποταμιακή παράδοση.
Ωστόσο, οι ειδικοί επισημαίνουν ότι αυτά τα επιδόρπια διαφέρουν σημαντικά από τον σημερινό μπακλαβά.
Η μεγάλη τομή φαίνεται πως πραγματοποιήθηκε μεταξύ του 15ου και του 16ου αιώνα στις αυτοκρατορικές κουζίνες της Κωνσταντινούπολης. Εκεί τελειοποιήθηκε η τεχνική του εξαιρετικά λεπτού φύλλου, η χρήση διαυγασμένου βουτύρου και η πολυεπίπεδη δομή που χαρακτηρίζει τον σύγχρονο μπακλαβά.
Από τα ανάκτορα του Τοπ Καπί, η συνταγή εξαπλώθηκε σε ολόκληρη την Οθωμανική Αυτοκρατορία, από τη Θεσσαλονίκη και τα Ιωάννινα μέχρι τη Δαμασκό, τη Βηρυτό, το Κάιρο και τα Βαλκάνια.
Το «Baklava Alayı», η τελετή που έκανε τον μπακλαβά σύμβολο
Η σημασία του μπακλαβά στην οθωμανική αυλή αποτυπωνόταν και σε μία ιδιαίτερη τελετή.
Κάθε χρόνο, κατά τη διάρκεια του Ραμαζανιού, ο σουλτάνος προσέφερε στους γενίτσαρους τεράστιους δίσκους με μπακλαβά. Η πομπή αυτή ήταν γνωστή ως Baklava Alayı («Παρέλαση του Μπακλαβά») και αποτελούσε μία από τις πιο εντυπωσιακές τελετουργίες της αυτοκρατορικής αυλής, συμβολίζοντας τόσο τη γενναιοδωρία του ηγεμόνα όσο και τη σχέση του με τον στρατό.
Η ελληνική παράδοση του μπακλαβά
Στην Ελλάδα ο μπακλαβάς απέκτησε δεκάδες τοπικές παραλλαγές.
Στη Μακεδονία και τη Θράκη κυριαρχεί το καρύδι και η κανέλα. Στην Ήπειρο συναντώνται πιο πλούσιες εκδοχές με γαρύφαλλο, ενώ στα νησιά του Αιγαίου χρησιμοποιούνται συχνά αμύγδαλα ή φιστίκια. Στην Κρήτη αρκετές συνταγές αρωματίζονται με θυμαρίσιο μέλι, ενώ στη Ρόδο και στην Κω συναντώνται επιρροές από τη μικρασιατική κουζίνα.
Για πολλές ελληνικές οικογένειες ο μπακλαβάς παραμένει γλυκό γιορτής, συνδεδεμένο με τα Χριστούγεννα, το Πάσχα, τους γάμους και τα μεγάλα οικογενειακά τραπέζια.
Γιατί είναι δύσκολο να απαντηθεί το ερώτημα «ποιος τον εφηύρε»
Η δυσκολία βρίσκεται στο γεγονός ότι ο μπακλαβάς εξελίχθηκε σταδιακά.
Οι πρόδρομοί του εμφανίζονται στην αρχαιότητα, η τεχνική του λεπτού φύλλου ωριμάζει στο Βυζάντιο και στην οθωμανική περίοδο, ενώ η τελική μορφή του διαδίδεται σε δεκάδες λαούς που τη διαμορφώνουν σύμφωνα με τα δικά τους υλικά και γούστα.
Γι’ αυτό αρκετοί ιστορικοί της γαστρονομίας θεωρούν ότι ο μπακλαβάς αποτελεί κοινή πολιτιστική κληρονομιά μιας ευρύτερης γεωγραφικής ζώνης και όχι αποκλειστική δημιουργία ενός μόνο έθνους.
Συνταγή 1: Παραδοσιακός ελληνικός μπακλαβάς με καρύδια
Υλικά
- 500 γρ. φύλλο κρούστας
- 500 γρ. καρύδια χοντροκομμένα
- 100 γρ. αμύγδαλα
- 2 κουταλιές κανέλα
- 1 κουταλάκι γαρύφαλλο
- 300 γρ. αγελαδινό βούτυρο
Για το σιρόπι
- 700 γρ. ζάχαρη
- 500 ml νερό
- 1 ξύλο κανέλας
- φλούδα ενός λεμονιού
- 2 κουταλιές μέλι
Παρασκευή
Βουτυρώνουμε κάθε φύλλο ξεχωριστά και στρώνουμε τα μισά στο ταψί. Ανακατεύουμε τους ξηρούς καρπούς με τα μπαχαρικά και τους απλώνουμε ομοιόμορφα. Σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα, χαράζουμε σε ρόμβους και ψήνουμε στους 170°C για περίπου 90 λεπτά μέχρι να αποκτήσει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα.
Βράζουμε το σιρόπι για πέντε λεπτά, προσθέτουμε στο τέλος το μέλι και περιχύνουμε τον καυτό μπακλαβά με χλιαρό σιρόπι. Αφήνουμε να σταθεί για μία ολόκληρη ημέρα πριν σερβίρουμε.
Συνταγή 2: Μπακλαβάς με φιστίκι Αιγίνης και ανθόνερο
Υλικά
- 450 γρ. φύλλο κρούστας
- 500 γρ. φιστίκι Αιγίνης καθαρισμένο
- 250 γρ. βούτυρο
- λίγο ανθόνερο
Για το σιρόπι
- 600 γρ. ζάχαρη
- 450 ml νερό
- χυμός μισού λεμονιού
- 1 κουταλιά ανθόνερο
- λίγη φλούδα πορτοκαλιού
Παρασκευή
Αλέθουμε χονδρά τα φιστίκια και τα αρωματίζουμε με λίγες σταγόνες ανθόνερο. Βουτυρώνουμε διαδοχικά τα φύλλα, δημιουργώντας πολλές λεπτές στρώσεις. Προσθέτουμε τη γέμιση στο κέντρο και ολοκληρώνουμε με τα υπόλοιπα φύλλα.
Χαράζουμε πριν από το ψήσιμο και ψήνουμε στους 165°C για περίπου 80 λεπτά. Περιχύνουμε με χλιαρό σιρόπι όταν ο μπακλαβάς είναι μόλις βγει από τον φούρνο και τον αφήνουμε να απορροφήσει αργά όλα τα αρώματα.
Ένα γλυκό που ενώνει περισσότερο απ’ όσο χωρίζει
Η συζήτηση για την προέλευση του μπακλαβά δύσκολα θα λήξει οριστικά, ακόμη και μετά την απόφαση της UNESCO. Η ιστορία του είναι άρρηκτα δεμένη με την πορεία των λαών της Ανατολικής Μεσογείου, των Βαλκανίων και της Μέσης Ανατολής. Κάθε περιοχή προσέθεσε τα δικά της υλικά, τις δικές της τεχνικές και τις δικές της γευστικές μνήμες.
Ίσως τελικά η μεγαλύτερη αξία του μπακλαβά να βρίσκεται ακριβώς εκεί: στο γεγονός ότι αποτελεί ένα κοινό πολιτιστικό αποτύπωμα, το οποίο επιβίωσε επί αιώνες, ξεπέρασε σύνορα και συνεχίζει να φέρνει γύρω από το ίδιο τραπέζι ανθρώπους με διαφορετικές γλώσσες, θρησκείες και παραδόσεις.
