Ο Μπρους Φρίντριχ υποστηρίζει ότι μόνο τα «ίδια, αλλά αλλιώς» υποκατάστατα μπορούν να μειώσουν το περιβαλλοντικό και υγειονομικό κόστος της κτηνοτροφίας
Η συζήτηση για το κρέας είναι συνήθως ηθική ή διαιτητική. Ο Μπρους Φρίντριχ επιχειρεί να την κάνει τεχνολογική και βιομηχανική. Στο νέο του βιβλίο με τίτλο Meat, δεν ξεκινά με εκκλήσεις για χορτοφαγία ούτε με συνταγές vegan. Το αντίθετο. Δηλώνει εξαρχής ότι δεν σκοπεύει να πει σε κανέναν τι να φάει.
Η θέση του είναι πιο ψυχρή και, ταυτόχρονα, πιο ριζοσπαστική: οι άνθρωποι δεν πρόκειται να εγκαταλείψουν το κρέας. Άρα, αν θέλουμε να περιοριστεί η κλιματική και περιβαλλοντική ζημιά της βιομηχανικής κτηνοτροφίας, πρέπει να το αντικαταστήσουμε με κάτι που να μοιάζει, να έχει γεύση και να κοστίζει ακριβώς το ίδιο. Όχι λιγότερο ελκυστικό. Όχι πιο ακριβό. Ακριβές ισοδύναμο.
Το κρέας ως βιολογική και πολιτισμική συνήθεια
Ο Φρίντριχ, vegan εδώ και σχεδόν 40 χρόνια, δεν δαιμονοποιεί την επιθυμία για κρέας. Τη θεωρεί εξελικτικά εξηγήσιμη. Το κρέας έχει υψηλή θερμιδική πυκνότητα, λιπαρά και τη γεύση umami, στοιχεία που ο ανθρώπινος οργανισμός έχει μάθει να επιζητεί. Επιπλέον, αποτελεί κεντρικό άξονα των περισσότερων διατροφικών πολιτισμών και κοινωνικών τελετουργιών.
Τα ιστορικά δεδομένα ενισχύουν την άποψή του. Οι άνθρωποι καταναλώνουν κρέας εδώ και περίπου 2,6 εκατομμύρια χρόνια και εκτρέφουν ζώα εδώ και 12.000 χρόνια. Από τότε που υπάρχουν αξιόπιστα στατιστικά στοιχεία, από το 1961, η παγκόσμια κατανάλωση αυξάνεται κάθε χρόνο. Πτώση σε παγκόσμια κλίμακα δεν έχει καταγραφεί ποτέ. Και όπου αυξάνονται τα εισοδήματα, αυξάνεται και η κατανάλωση κρέατος.
Για τον ίδιο, αυτό καθιστά την ηθική πειθώ ανεπαρκή στρατηγική.
Το αποτύπωμα της κτηνοτροφίας
Το περιβαλλοντικό κόστος της βιομηχανικής εκτροφής είναι τεκμηριωμένο. Οι αγελάδες εκπέμπουν μεθάνιο, ένα ιδιαίτερα ισχυρό αέριο του θερμοκηπίου. Τεράστιες εκτάσεις γης αποψιλώνονται για βοσκοτόπια και καλλιέργεια ζωοτροφών. Υδάτινοι πόροι ρυπαίνονται από απόβλητα και λιπάσματα.
Η αποδοτικότητα είναι χαμηλή. Για μία θερμίδα κοτόπουλου απαιτούνται περίπου εννέα θερμίδες φυτικών καλλιεργειών. Για το χοιρινό και τα εκτρεφόμενα ψάρια 10–11. Για το βοδινό, έως και 40–100. Με άλλα λόγια, η κτηνοτροφία «καίει» τεράστιες ποσότητες τροφής για να παράξει μικρότερη ενεργειακή απόδοση.
Την ίδια στιγμή, εκατοντάδες εκατομμύρια άνθρωποι παγκοσμίως υποσιτίζονται. Το επιχείρημα της ανακατανομής πόρων είναι προφανές.
Η πρόταση: καλλιεργημένο και φυτικό κρέας
Η απάντηση του Φρίντριχ συνοψίζεται στη λογική «like for like». Καλλιεργημένο κρέας από ζωικά κύτταρα σε βιοαντιδραστήρες και φυτικά προϊόντα που μιμούνται πλήρως γεύση και υφή. Προϊόντα που δεν ζητούν από τον καταναλωτή να αλλάξει συνήθειες.
Χρησιμοποιεί μια χαρακτηριστική αναλογία: όπως τα ηλεκτρικά αυτοκίνητα δεν άλλαξαν την ιδέα του αυτοκινήτου αλλά τον κινητήρα, έτσι και το κρέας μπορεί να παραχθεί χωρίς ζώα. Το τελικό προϊόν παραμένει μπέργκερ ή κοτόπουλο. Απλώς η παραγωγή γίνεται εργαστηριακά ή φυτικά.
Το κρίσιμο σημείο είναι η ισοτιμία τιμής και γεύσης. Αν αυτά επιτευχθούν, εκτιμά ότι η μετάβαση μπορεί να επιταχυνθεί εκθετικά, ακολουθώντας την καμπύλη S που έχουν γνωρίσει οι περισσότερες τεχνολογικές καινοτομίες.
Αντιρρήσεις και απαντήσεις
Οι επικριτές μιλούν για «αηδιαστικό» εργαστηριακό κρέας ή για υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα. Ο Φρίντριχ θεωρεί τις αντιδράσεις υπερβολικές. Οι περισσότεροι δεν επιλέγουν κρέας λόγω του τρόπου παραγωγής, αλλά επειδή είναι γευστικό και φθηνό.
Όσο για τα φυτικά υποκατάστατα και τη συζήτηση περί ultra-processed foods, υποστηρίζει ότι, σε σύγκριση με το ζωικό κρέας, έχουν λιγότερα κορεσμένα λιπαρά, καθόλου χοληστερόλη και περισσότερες φυτικές ίνες. Άρα, στα βασικά διατροφικά μεγέθη, συχνά υπερέχουν.
Υπάρχει επίσης το ζήτημα της ασφάλειας. Η συμβατική κτηνοτροφία συνδέεται με αντιβιοτικά, ανθεκτικά μικρόβια και κινδύνους πανδημιών. Η παραγωγή χωρίς ζώα, θεωρητικά, μειώνει δραστικά αυτούς τους παράγοντες.
Ο ρόλος των κυβερνήσεων και των επενδύσεων
Ο Φρίντριχ δεν πιστεύει ότι η αγορά μόνη της αρκεί. Επιμένει στη δημόσια χρηματοδότηση της έρευνας, όπως συνέβη με την πενικιλίνη, το διαδίκτυο ή τις ανανεώσιμες πηγές ενέργειας. Κατά την άποψή του, σχεδόν κάθε μεγάλη βιομηχανία στηρίχθηκε αρχικά σε κρατικές επενδύσεις.
Η Κίνα, το Ισραήλ και η Σιγκαπούρη έχουν ήδη κινηθεί επιθετικά στον τομέα, για λόγους διατροφικής αυτάρκειας και εθνικής ασφάλειας. Η λογική είναι απλή: καμία χώρα δεν θέλει να εξαρτάται από εισαγωγές βασικής πρωτεΐνης.
Μεγάλες εταιρείες κρέατος επίσης επενδύουν σε εναλλακτικές πρωτεΐνες. Όχι κατ’ ανάγκη για οικολογικούς λόγους, αλλά επειδή πρόκειται για πιο αποδοτικές και λιγότερο ριψοκίνδυνες αλυσίδες εφοδιασμού.
Ρεαλισμός ή τεχνο-αισιοδοξία;
Το βασικό ερώτημα παραμένει αν πρόκειται για ρεαλιστική στρατηγική ή για τεχνολογική ουτοπία. Η ιστορία δείχνει ότι οι διατροφικές συνήθειες αλλάζουν αργά. Ταυτόχρονα όμως, όταν ένα προϊόν γίνει φθηνότερο, πιο πρακτικό και εξίσου καλό, η υιοθέτηση μπορεί να είναι ταχύτατη.
Η προσωπική μου εκτίμηση είναι ότι ο Φρίντριχ έχει δίκιο σε ένα σημείο: η ηθικολογία από μόνη της δεν μείωσε ποτέ την κατανάλωση κρέατος σε παγκόσμια κλίμακα. Αν υπάρξει αλλαγή, πιθανότερα θα προέλθει από τη βιομηχανική καινοτομία και όχι από ατομικές τύψεις.
Ωστόσο, η εξάρτηση από εργαστηριακές τεχνολογίες και πατέντες πολυεθνικών εγείρει νέα ζητήματα συγκέντρωσης ισχύος και ελέγχου της τροφής. Η λύση στο περιβαλλοντικό πρόβλημα μπορεί να δημιουργήσει διαφορετικού τύπου εξαρτήσεις.
Το στοίχημα, τελικά, δεν είναι αν θα σταματήσουμε να τρώμε κρέας. Είναι αν μπορούμε να το παράγουμε χωρίς να εξαντλούμε τον πλανήτη. Αν η τεχνολογία πετύχει, η αλλαγή θα γίνει αθόρυβα, στο πιάτο μας, χωρίς ιδεολογικά συνθήματα. Αν αποτύχει, η κτηνοτροφία θα συνεχίσει να επεκτείνεται μαζί με το κόστος της.
