Ένα από τα πιο υγιεινά και νόστιμα φαγητά, που μπορούμε να φτιάξουμε και αρέσει πολύ σε όλα τα παιδιά. Τα ορφανά γεμιστά ή παραγεμιστά, όπως τα έλεγε η γιαγιά μου, είναι ίσως απ᾿ τα λίγα φαγητά που έχουν τόσο πολλούς φίλους.
Γεμιστά χωρίς κιμά
Υλικά
• 4 ώριμες ντομάτες
• 4 πιπεριές πράσινες
• 4 κολοκυθάκια
• 4 μελιτζάνες φλάσκες
• 16 κουτ. σούπας κοφτές ρύζι καρολίνα
• 3 κρεμμύδια ξερά
• 3 σκελίδες σκόρδο
• 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• λίγο δυόσμο
• 1 – 2 πατάτες, κυδωνάτες
• 1 φλυτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
• 1 κουτ. σούπας κοφτή ντοματοπελτέ
• ¼ κουτ. γλυκού ζάχαρη
• αλάτι – φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Πλένουμε όλα τα λαχανικά και τα τοποθετούμε με τη σειρά σ᾿ ένα μεγάλο ταψί.
Κόβουμε μία φέτα απ’ την κάθε ντομάτα, προσέχοντας να μείνει ενωμένη, με την ντομάτα, δεν την χωρίζουμε τελείως και μ᾿ ένα κουτάλι αδειάζουμε την ψίχα της.
Προσέχουμε ν’ αφήσουμε λίγη σάρκα στη φλούδα ώστε να μην ανοίξουν μετά. Έπειτα κόβουμε μία φέτα απ’ το πάνω μέρος κάθε πιπεριάς και αφαιρούμε και πετάμε τα σποράκια και κρατάμε το λευκό μέρος τους.
Συνεχίζουμε με τα κολοκύθια και τις μελιτζάνες, κόβοντας από μια λεπτή φέτα, κατά μήκος και με την βοήθεια ενός μαχαιριού, σκάβουμε και αδειάζουμε, το εσωτερικό τους.
Βάζουμε το εσωτερικό (την ψίχα) των λαχανικών μας σε πολυκόφτη, μαζί με τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το μαϊντανό, το δυόσμο και τα ψιλοκόβουμε.
(Μπορούμε να τα ψιλοκόψουμε και με μαχαίρι, ή να τα τρίψουμε σε χοντρό τρίφτη).
Αδειάζουμε τη γέμιση σ᾿ ένα μπολ και προσθέτουμε το ρύζι, (αφού το πλύνουμε), τον πελτέ, τη ζάχαρη, το αλάτι, το πιπέρι, το λάδι και ανακατεύουμε. (Απ᾿ το λάδι κρατάμε λίγο).
Μ᾿ ένα κουτάλι, γεμίζουμε κάθε λαχανικό, χωρίς να το βγάλουμε απ᾿ το ταψί, μέχρι τα ¾ γιατί θα φουσκώσει το ρύζι με το ψήσιμο.
Βάζουμε τα καπάκια και τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο που κρατήσαμε.
Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε κυδωνάτες, τις τοποθετούμε στο ταψί ανάμεσα στα γεμιστά και τις αλατοπιπερώνουμε.
Μπορούμε να ρίξουμε στα κενά, τυχόν γέμιση που μας έμεινε.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C στις αντιστάσεις 1 ώρα και 30΄ περίπου, έως ότου ροδίσουν και μείνουν με το λάδι τους.
Νερό δεν βάζουμε καθόλου, γιατί θα βγάλουν τα λαχανικά.
Σερβίρονται ζεστά ή κρύα.
Τα μυστικά για τέλεια παραδοσιακά γεμιστά
Τα γεμιστά, δηλαδή οι ντομάτες, οι πιπεριές αλλά και άλλα λαχανικά γεμιστά, όπως συνηθίζεται σε πολλές περιοχές, είναι η αγαπημένη Ελληνική συνταγή του καλοκαιριού.
Διάβασε όλα τα μυστικά μου και σου υπόσχομαι ότι τα γεμιστά σου θα είναι τα καλύτερα. Είναι φαγητό που απαιτεί προετοιμασία και θέλω να τα φτιάξετε όλοι και όσοι τα δοκιμάζουν θα παραμιλούν.
•Διάλεξε ντομάτες με χοντρή σάρκα χωρίς πολλά ζουμιά και σπόρους. Όταν αδειάζεις τις ντομάτες να φροντίσεις να αφήσεις αρκετή σάρκα γύρω ώστε να κρατήσουν το σχήμα τους τα γεμιστά μετά το ψήσιμο.
•Οι γεμιστές πιπεριές είναι απαραίτητες μέσα στο ταψί, έστω 2-3 κομμάτια, αλλά αποφύγετε να ψιλοκόψτε πιπεριά μέσα στη γέμιση. Όλο το ταψί θα πάρει το άρωμα της ψητής πιπεριάς αλλά η ψιλοκομμένη πιπεριά μέσα στα γεμιστά, θα τα βαρύνει πάρα πολύ με αποτέλεσμα η μόνη γεύση που θα σου μείνει να είναι αυτή της πιπεριάς.
Η ελληνίδα μαμά-νοικοκυρά-μαγείρισσα έχει αναγάγει τη συνταγή των γεμιστών σε επιστήμη. Άλλες φορές από ανάγκη κι άλλες φορές από πειραματισμό, σερβίρει στο τραπέζι της οικογενείας την καλύτερη συνταγή για γεμιστά έχοντας βάλει τη δική της πινελιά.
•Μεγάλη προσοχή την ώρα που ανοίγεις τις ντομάτες, τις πιπεριές και όλα τα λαχανικά σου. Αν τρυπήσεις τα λαχανικά, τότε αυτό που θα πετύχεις θα είναι ένα ταψί με γεμιστά που αντί να μείνει στο τέλος μόνο με το λάδι του, θα έχει ένα στρώμα ρύζι στο ταψί. Έτσι, θα έχεις χάσει όλη τη ζουμερή νοστιμιά των γεμιστών και θα έχει πάει χαμένος ο κόπος σου.
Φανταστείτε ότι το κάθε λαχανικό που γεμίζετε έχει μέσα ό,τι γεύση χρειάζεται για να απογειωθεί στο ψήσιμο. Αν αυτό το σκίσεις ή το τρυπήσεις θα χάσεις όλη τη νοστιμιά του.
•Οι γεύσεις που πρέπει να υπερισχύουν είναι η γλύκα της ντομάτας και το άρωμα του δυόσμου. Αυτά πρέπει να γεύεσαι σε κάθε μπουκιά, άσχετα αν έχεις γεμίσει ντομάτες, μελιτζάνες ή πιπεριές. Μην παραλείψεις τη σταφίδα στη γέμιση. Θα δεις πως κανείς δεν θα το καταλάβει. Αντίθετα θα καταλάβει μια ισορροπία γλυκού και ξινού η οποία κάνει τα γεμιστά θεϊκά!
•Το μεγαλύτερο μυστικό στα γεμιστά είναι η πλούσια σε λαχανικά και βότανα γέμιση. Αν θέλεις να γεμίσεις κι άλλα λαχανικά, όπως κολοκύθι ή μελιτζάνα, να κρατήσεις τη σάρκα τους και να την βάλεις ψιλοκομμένη μέσα στη γέμιση. Όλα ψιλοκομμένα μέσα στη γέμιση, εκτός από την πιπεριά που θα βαρύνει τη γέμιση και θα πικρίσει το φαγητό.
Η γέμιση θα πρέπει να είναι ζουμερή, νόστιμη και πλούσια σε λαχανικά και βότανα. Τριμμένο κολοκύθι, ψιλοκομμένη σάρκα μελιτζάνας, μπόλικο κρεμμύδι που γλυκαίνει τη γέμιση αλλά και ο συνδυασμός κουκουναριού και σταφίδας θα απογειώσουν τα γεμιστά σου και δεν θα φτιάξεις ποτέ καμία άλλη συνταγή. Άλλωστε έχει χαλάσει κόσμο, όπου την έχω σερβίρει.
Γεμιστά με τυριά, με λουκάνικα και με οτιδήποτε άλλο ίσως είναι νόστιμα αλλά όχι αυτά τα θεϊκά γεμιστά που τρως όλο το ταψί και θέλεις κι άλλο!
•Και τώρα στο πιο συνηθισμένο ερώτημα: Τι ρύζι να βάλω στα γεμιστά; Ένα θα σας απαντήσω μόνο. Έχετε δοκιμάσει σπιτικά γεμιστά; Από αυτά που και μετά από 3 ημέρες να τα φας η γεύση τους σου μένει αξέχαστη;
Αυτά λοιπόν τα γεμιστά είναι μαγειρεμένα με ρύζι Καρολίνα. Αφενός γιατί μόνο αυτό το ρύζι υπήρχε πάντα σε κάθε σπίτι κι αφετέρου αν το διαχειριστείς σωστά τότε η γέμιση θα μαγειρευτεί και θα μαλακώσει το ρύζι χωρίς να λασπώσει ούτε ένας κόκκος.
Κι ένα μεγάλο μυστικό για να μη σου λασπώνει το ρύζι είναι να ξεπλένεις καλά το ρύζι Καρολίνα σε ένα σουρωτήρι κάτω από τρεχούμενο νερό για να φύγει όλη η επιφανειακή κόλα του (άμυλο). Μετά στύψε πάνω στο πλυμένο ρύζι ένα λεμόνι κι ανακάτεψε να πάει παντού. Το ρύζι στα γεμιστά δεν θα σου λασπώσει ποτέ.
Με ρωτάνε συχνά αν μπορείτε να βάλετε κίτρινο μακρύκοκκο parboiled ρύζι. Η απάντησή μου είναι πάντα η ίδια. Όχι φυσικά, γιατί πρώτον το ρύζι έχει υποστεί επεξεργασία, έχει χάσει την νοστιμιά του δεν πρόκειται να ρουφήξει τα υγρά των γεμιστών και στο τέλος το μόνο που θα πετύχεις θα είναι ένα ταψί με τα πιο άνοστα γεμιστά που έφαγες ποτέ.
Δεν καταλαβαίνω την εμμονή που έχουν κάποιοι να χρησιμοποιούν μακρύκοκκο κίτρινο ρύζι στα γεμιστά. Τα γεμιστά δεν είναι πιλάφι σπυρωτό άνοστο, που θα του ρίξεις μια πλούσια σάλτσα από κρέας για να πάρει γεύση.
Αντίθετα αν δεν θέλεις να βάλεις ρύζι Καρολίνα προτείνω καστανό ρύζι που στο κάτω κάτω είναι υγιεινό αλλά και πολύ πιο νόστιμο σε σχέση με ένα κίτρινο μακρύκοκκο parboiled επεξεργασμένο ρύζι.
•Τα γεμιστά είναι ένα λαδερό φαγητό και μια αγαπημένη συνταγή για τους Έλληνες όλου του κόσμου. Τα μαμαδίστικα γεμιστά δεν θέλουν κόπο, θέλουν τρόπο. Στο τέλος το ταψί πρέπει να μείνει μόνο με το λάδι του. Βέβαια στο μαγείρεμα τους η μπόλικη σάλτσα ντομάτας με ελαιόλαδο και μπόλικο δυόσμο πρέπει να είναι πλούσια, αλλά όλη πρέπει να τη ρουφήξουν τα γεμιστά και όχι να μείνει η σάλτσα στο ταψί. Εκεί είναι η μεγάλη επιτυχία της συνταγής αυτής. Τα γεμιστά να ρουφήξουν όλη τη σάλτσα του ταψιού την ώρα που ψήνονται.
