Το risotto alla Milanese δεν είναι απλώς ένα από τα πιο εμβληματικά πιάτα της ιταλικής κουζίνας. Είναι ένα γαστρονομικό σύμβολο του Μιλάνου, άρρηκτα δεμένο με την ιστορία, την οικονομική ευμάρεια και την αισθητική της πόλης.
Πλούσιο, κρεμώδες και αρωματικό, με το χαρακτηριστικό χρυσαφένιο χρώμα του σαφράν, το ριζότο μιλανέζε συμπυκνώνει την ουσία της lombard κουζίνας: απλότητα στα υλικά, ακρίβεια στην τεχνική, βάθος στη γεύση.
Η ιστορία πίσω από το χρυσαφένιο ριζότο
Η καταγωγή του risotto alla Milanese χάνεται στον 16ο αιώνα και συνδέεται με έναν θρύλο που αφορά τα βιτρό του Καθεδρικού Ναού του Μιλάνου. Σύμφωνα με την παράδοση, ένας μαθητευόμενος τεχνίτης, γνωστός για τη χρήση σαφράν στα χρώματά του, πρόσθεσε το πολύτιμο μπαχαρικό σε ένα απλό ριζότο κατά τη διάρκεια ενός γάμου, χαρίζοντάς του το έντονο κίτρινο χρώμα που το έκανε διάσημο. Από τότε, το σαφράν έγινε αναπόσπαστο στοιχείο της συνταγής και το πιάτο ταυτίστηκε με την αριστοκρατική κουζίνα του Μιλάνου.
Τα υλικά που κάνουν τη διαφορά
Η αυθεντική συνταγή βασίζεται σε λίγα, αλλά ποιοτικά υλικά. Πρωταγωνιστής είναι το ρύζι Arborio, πλούσιο σε άμυλο, που χαρίζει τη χαρακτηριστική κρεμώδη υφή. Ο ζωμός, παραδοσιακά βοδινού κρέατος, προσθέτει βάθος και ένταση. Το σαφράν προσφέρει άρωμα και χρώμα, ενώ το βούτυρο και η παρμεζάνα ολοκληρώνουν το πιάτο με πλούσια, βελούδινη αίσθηση. Το λευκό κρασί και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι λειτουργούν υποστηρικτικά, χωρίς να επισκιάζουν τον βασικό χαρακτήρα του ριζότο.
Η κλασική συνταγή βήμα προς βήμα
Η διαδικασία παρασκευής του risotto alla Milanese είναι τελετουργική και απαιτεί προσοχή. Ο ζωμός διατηρείται ζεστός σε χαμηλή φωτιά καθ’ όλη τη διάρκεια. Σε βαθιά κατσαρόλα λιώνει το μισό βούτυρο, με προαιρετική προσθήκη ελαιολάδου, και το κρεμμύδι μαλακώνει απαλά χωρίς να πάρει χρώμα.
Το ρύζι προστίθεται και ανακατεύεται μέχρι να θωρακιστεί και να γίνει διάφανο στις άκρες. Το σβήσιμο με λευκό κρασί σηματοδοτεί την έναρξη της διαδικασίας, πριν ξεκινήσει η σταδιακή προσθήκη του ζεστού ζωμού, κουτάλα-κουτάλα, με συχνό ανακάτεμα. Η διαδικασία διαρκεί περίπου δεκαπέντε έως δεκαοκτώ λεπτά.
Στα μισά του μαγειρέματος, το σαφράν διαλύεται σε ζεστό ζωμό και προστίθεται στο ρύζι, χαρίζοντας το χαρακτηριστικό άρωμα και το χρυσαφένιο χρώμα. Όταν το ρύζι φτάσει στο ιδανικό al dente, η κατσαρόλα αποσύρεται από τη φωτιά. Το υπόλοιπο βούτυρο και η παρμεζάνα ενσωματώνονται με ζωηρό ανακάτεμα, στη διαδικασία που οι Ιταλοί αποκαλούν mantecatura, μέχρι το ριζότο να γίνει απόλυτα κρεμώδες.
Ένα πιάτο-σύμβολο της ιταλικής κουζίνας
Το risotto alla Milanese σερβίρεται συχνά ως πρώτο πιάτο, αλλά μπορεί να σταθεί και μόνο του ως πλήρες γεύμα. Είναι ένα πιάτο που απαιτεί χρόνο, παρουσία και φροντίδα, ανταμείβοντας όμως με μια γεύση βαθιά, ισορροπημένη και διαχρονική. Σε μια εποχή γρήγορης κατανάλωσης, το χρυσό ριζότο του Μιλάνου θυμίζει ότι η πραγματική γαστρονομία είναι πράξη υπομονής και πολιτισμού.
Υλικά (για 4 άτομα)
- 320 γρ. ρύζι Arborio
- 1–1,2 λίτρα ζωμός βοδινού κρέατος, διαρκώς ζεστός
- 0,15 γρ. σαφράν σε στίγματα
- 60 γρ. βούτυρο ψυχρό, κομμένο σε κύβους
- 50 γρ. Parmigiano Reggiano, φρεσκοτριμμένη
- 80 ml λευκό ξηρό κρασί
- 1 μικρό κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένο
- 1 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- Θαλασσινό αλάτι, κατά βούληση