NewsEdit Η παράδοση του τούρκικου καφέ, η μαντεία και οι κοινωνικές ρίζες του από την Οθωμανική Αυτοκρατορία ως σήμερα
Στην Τουρκία, ο καφές είναι κάτι πολύ περισσότερο από ένα απλό ρόφημα. Αποτελεί ένα τελετουργικό, μια αφορμή για συζήτηση και, ως πρόγονος όλων των σύγχρονων καφέδων, είναι ένα κομμάτι σχεδόν 500 χρόνων ιστορίας, αναγνωρισμένο από την UNESCO ως άυλη πολιτιστική κληρονομιά της ανθρωπότητας.
Η ιστορία του καφέ ξεκινά ακόμη νωρίτερα. Σύμφωνα με τη Λάνι Κίνγκστον, καθηγήτρια στο Πανεπιστήμιο Πόρτλαντ Στέιτ, ένας κόκκος καφέ του 12ου αιώνα βρέθηκε στα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα. Μέχρι το 1350, σκεύη για σερβίρισμα καφέ υπήρχαν ήδη σε Τουρκία, Αίγυπτο και Περσία.
Η διαδρομή του τούρκικου καφέ αρχίζει στην πραγματικότητα στην Υεμένη. Τον 15ο αιώνα, Σούφι μυστικιστές έπιναν καφέ για να παραμένουν ξύπνιοι στις προσευχές τους. Όταν ο Σουλεϊμάν ο Μεγαλοπρεπής κατέλαβε την Υεμένη το 1538, ο καφές εισήλθε στην Οθωμανική Αυτοκρατορία. Μέσα σε έναν χρόνο, οι κόκκοι έφτασαν στην Κωνσταντινούπολη, τη σημερινή Κωνσταντινούπολη.
Το 1539, ο Οθωμανός ναύαρχος Χαϊρεντίν Μπαρμπαρόσα καταγράφει ακίνητο με “καφεοδωμάτιο”, ενώ στα μέσα του 16ου αιώνα ανοίγουν τα πρώτα “καφενεία”, όπως καταγράφει ο ιστορικός Ιμπραήμ Πετσέβι στο έργο του “Ιστορία του Πετσέβι”. Η διάδοση του καφέ αλλάζει γρήγορα την πολιτιστική ζωή της πόλης.
Από τη μαγειρική τέχνη στη γεύση και το τελετουργικό
Η παραδοσιακή μέθοδος παρασκευής με τζεζβέ, κοινή με την Ελλάδα και με ρίζες στην Αιθιοπία, γίνεται το σήμα κατατεθέν του τούρκικου καφέ. Όπως εξηγεί η ερευνήτρια γαστρονομίας Μεριν Σεβέρ, η ειδοποιός διαφορά είναι ότι εδώ ο καφές “μαγειρεύεται” στο νερό και δεν φιλτράρεται – μια διαδικασία που θυμίζει περισσότερο σούπα παρά απλό βράσιμο.
Τα πρώτα καφενεία προκαλούν αντιδράσεις. Θρησκευτικοί και πολιτικοί ηγέτες σε Ασία και Ευρώπη τα θεωρούν εστίες υπονομευτικής δράσης. Ο διοικητής της Μέκκας, Χαϊρ Μπέη, απαγορεύει τον καφέ το 1511 λόγω φόβου για ριζοσπαστικές ιδέες – μια απαγόρευση που διαρκεί 13 χρόνια. Παρόμοιες ανησυχίες οδηγούν Οθωμανούς σουλτάνους να κλείσουν επανειλημμένα τα καφενεία, χωρίς όμως να εξαφανιστούν ποτέ ολοκληρωτικά.
Ακόμη και στην Αγγλία του 17ου αιώνα, ο Κάρολος Β’ προσπαθεί να τα κλείσει φοβούμενος ανταρσία. Παρόμοια φαινόμενα παρατηρούνται και αλλού: οι χώροι αυτοί γίνονται κέντρα ειδήσεων αλλά και διαφωνίας.
Η μαντεία στον πάτο του φλιτζανιού
Για την Σεδέν Ντογάν, λέκτορα στο Πανεπιστήμιο της Νότιας Φλόριντα με καταγωγή από το Σαφράνμπολου, ο τούρκικος καφές είναι “γέφυρα” επικοινωνίας – είτε για χαρά είτε για λύπη. Στην Τουρκία, όταν δύο φίλοι θέλουν να τα πουν μετά από καιρό, λένε “Έλα να σου φτιάξω έναν τούρκικο”. Το τελετουργικό παρασκευής είναι σχολαστικό: χρησιμοποιείται μικρό μπρίκι (τζεζβέ) πάνω σε κάρβουνα ή ζεστή άμμο για αργό μαγείρεμα που αναδεικνύει τη γεύση και δημιουργεί πλούσιο αφρό – σημάδι καλής ποιότητας.
Ο σωστός τούρκικος καφές σερβίρεται πάντα ζεστός με αφρό, συνοδεία νερού για να καθαρίζει τον ουρανίσκο και λουκούμι για να ισορροπεί την πικράδα. Το πρωτόκολλο απαιτεί να πίνεται αργά – ποτέ βιαστικά όπως ένας εσπρέσο – ώστε η κατακάθι να μείνει στον πάτο.
Όταν τελειώσει το φλιτζάνι, ακολουθεί η μαντεία: το φλιτζάνι αναποδογυρίζεται στο πιατάκι μέχρι να κρυώσει κι έπειτα ερμηνεύονται τα σχήματα στα υπολείμματα. Τα σύμβολα μπορεί να σημαίνουν τύχη (ψάρι) ή ταξίδι (πουλί). Αν κι επίσημα η μαντεία αποδοκιμάζεται από το Ισλάμ, εδώ θεωρείται “παιχνιδιάρικη συμβολική ερμηνεία” και συλλογικό τελετουργικό, σύμφωνα με την συγγραφέα Κάιλι Χολμς (“The Ancient Art of Tasseography”).
Η Ντογάν συμφωνεί: “Το κάνουμε για διασκέδαση”. Η διαδικασία θυμίζει αφήγηση ιστοριών – συχνά κρατά μία ώρα και επικεντρώνεται στα θετικά γιατί οι άνθρωποι “θέλουν να ακούν καλά λόγια για τον εαυτό τους”.
Από την παράδοση στη σύγχρονη εποχή
Ο τούρκικος καφές παίζει ρόλο ακόμη και στα εθιμοτυπικά της προίκας: η νύφη ετοιμάζει καφέ στον γαμπρό και την οικογένειά του προσθέτοντας πολύ αλάτι στο φλιτζάνι του γαμπρού ως δοκιμασία χαρακτήρα – αν πιει χωρίς παράπονο δείχνει υπομονή κι ωριμότητα.
Ο καφές μετακινήθηκε γρήγορα στη Δύση μέσω των Βενετών εμπόρων αλλά πιο άμεσα μέσω του εμπόρου Ντάνιελ Έντουαρντς που έφερε τον υπηρέτη του Πασκουά Ροζέ στο Λονδίνο. Το 1652, ο Ροζέ άνοιξε εκεί το πρώτο coffeehouse όπου με μία πένα μπορούσε κανείς να πίνει όσο ήθελε συζητώντας ζωντανά θέματα – όπως ακριβώς στα “καφενεία” της Τουρκίας.
Εκεί όμως ήταν ανδρικά προνόμια: γυναίκες δεν επιτρέπονταν στους χώρους αυτούς ούτε στην Τουρκία ούτε στο Λονδίνο (αν κι εκεί μπορούσαν να εργαστούν).
Παρόν και μέλλον του τούρκικου καφέ
Παρά τη βαθιά πολιτιστική σημασία του, ο τούρκικος καφές δεν απέκτησε παγκόσμια φήμη όπως το εσπρέσο. Η Μεριν Σεβέρ αποδίδει αυτό στο ότι έχει περιοριστεί σε τελετουργικό των μεγαλύτερων γενιών – οι νέοι τον βλέπουν ως κάτι που πίνουν μόνο με τους γονείς τους. Πιστεύει ότι χρειάζεται ανανέωση για διεθνή απήχηση.
Αντίθετα, η Ντογάν επιμένει στη διατήρηση της παράδοσης. Πολλοί προσπαθούν πάντως να τον κάνουν γνωστό διεθνώς: η Αϊσέ Καπουσού διοργανώνει εργαστήρια στο Λονδίνο ενώ στη Νέα Υόρκη ο Ουλούτς Ουλγκέν (“Dr. Honeybrew”) προσφέρει θεατρικές συνεδρίες με μαντεία. Όπως λέει: “Παρά την πίκρα του τούρκικου καφέ, οι Αμερικανοί τον πίνουν μέχρι τέλους για τη μαντεία”.
Πού θα πιείτε αυθεντικό τούρκικο στην Κωνσταντινούπολη
Για αυθεντική εμπειρία στην Τουρκία, η Καπουσού προτείνει μαγαζί όπου ο καφές γίνεται αργά σε τζεζβέ πάνω σε άμμο και σερβίρεται ζεστός με παχύ αφρό και λουκούμι – στην Κωνσταντινούπολη προτείνει τον Hafız Mustafa. Η Σεβέρ προτείνει τα Mandabatmaz στην Ιστικλάλ και Nuri Toplar στη σκεπαστή αγορά (Αιγυπτιακή αγορά), ενώ για πιο μοντέρνα εμπειρία τον Hacı Bekir στο Καντίκιοϊ.
Για μαντείες μπορείτε να απευθυνθείτε στα στέκια της περιοχής Σουλταναχμέτ ή κοντά στον Τούνελ στο Μπέγιογλου – όμως όπως λέει η Ντογάν, η ουσία βρίσκεται στην προσωπική αφήγηση κι όχι στη μαντική τέχνη: αρκεί να ζητήσετε βοήθεια από κάποιον ντόπιο λάτρη του καφέ για να ανακαλύψετε τη μαγεία που κρύβεται στον πάτο ενός φλιτζανιού.
Διαβάστε το αρχικό άρθρο εδώ.